Mortadella Bolońska z pistacjami

 Mortadella Bolońska z pistacjami

Smak: delikatny smak bez śladów wędzenia

Charakterystyka

Mortadella Bologna DOP to produkt wędliniarski należący do kategorii kiełbas gotowanych, przygotowana z mieszanki wieprzowiny.

Mortadella di Bologna DOP aby się tak nazywać musi spełniać szereg precyzyjnych cech, przewidzianych w postępowaniu dyscyplinarnym:

• Kształt musi być owalny lub cylindryczny, o zwartej, nieelastycznej konsystencji;
• Powierzchnia cięcia musi być aksamitna, o charakterystycznym i jednolitym jasnoróżowym kolorze;
• W każdym kawałku muszą znajdować się perłowobiałe kwadraty tkanki tłuszczowej – w ilości nie mniejszej niż 15% całkowitej masy – dobrze przylegające i rozprowadzane w cieście;
• Nie mogą występować torby z tłuszczem i galaretką;
• Zapach jest aromatyczny, pachnący i lekko pikantny;
• Smak musi być charakterystyczny i delikatny, bez śladów wędzenia.

Bardzo dobrze sprawdzi się do aperitifu, na deskę wędlin czy w połączeniu na bagietce z lekkimi serami, takimi jak np. Comté AOP – Comte 6 miesięczny 100 gram

Historia 

Istnieją dwie hipotezy dotyczące pochodzenia nazwy:

1) W Muzeum Archeologicznym w Bolonii zachowały się pierwsze dowody tego, co uważa się za producenta mortadeli: stela z czasów Cesarstwa Rzymskiego, w której z jednej strony przedstawiono siedem prosiąt, a z drugiej moździerz z tłuczkiem. . Ponieważ moździerz był używany przez Rzymian do ucierania i wyrabiania wieprzowiny z solą i przyprawami, można wywnioskować, że nazwa smacznej wędlinowej specjalności pochodzi od „mortarium” lub „murtatum”, co oznacza drobno zmielone mięso w moździerzu. .

2) Druga hipoteza wywodzi się od słowa myrtatum, łacińskiego terminu oznaczającego mirt. Aromat ten był bowiem kluczowym składnikiem kiełbasy zwanej właśnie farcimen myrtatum. Była to ewidentnie powszechnie ceniona wędlina, skoro mówią o niej zarówno Pliniusz Starszy, jak i Warron.

Pierwszą prawdziwą receptę na mortadelę dostarczył na początku XVII wieku agronom Vincenzo Tanara. Stworzył ją z dokładnymi wskazaniami składników i znacznie większą ilością tłuszczu niż obecnie. W 1661 r. oficjalnie uznano wyjątkowość i wyłączność produktu oraz miasta Bolonia. To wszystko dzięki kardynałowi Farnese, który wydał odezwę kodyfikującą produkcję mortadeli. W ten sposób dostarczył jednego z pierwszych przykładów regulacji podobnych do obecnych DOP czy IGP. Kilka wieków temu Mortadella Bologna była produktem zarezerwowanym dla elity smakoszy, szlachty i bogatych mieszczan, których stać było na drogie wędliny. Dopiero stopniowy rozwój przemysłu wędliniarskiego, zapoczątkowanego w XIX wieku, sprawia, że ​​staje się on produktem dostępnym dla wszystkich.

Jak wykorzystać dojrzewającą szynkę w kuchni?

Mortadella Bolońska z pistacjami doskonale smakuje z chlebem, focaccią lub panini. Jest również wyśmienita w połączeniu z musującymi winami. Polecamy Lambrusco lub Cremanty -> AOP Crémant D’Alsace Saint Éloi Brut czy Cremant z Alzacji AOC Alsace – Crémant Dagobert Prestige Brut. 

Składniki: Mięso wieprzowe, flaki wieprzowe, sól, aromaty naturalne.