Speck Affumicato – Tyrolska wędlina wędzona

Speck Affumicato – Speck

Smak: niezwykle delikatny, zrównoważony, z subtelną nutą orzechową

Charakterystyka

Speck to typowa wędlina wieprzowe z Południowego Tyrolu, a dokładniej z prowincji Bolzano. Posiada niezwykle delikatny, zrównoważony, z subtelną nutą orzechową. Jest również lekko pikantny. Nie jest nadmiernie słony, dzięki niskiej zawartości soli. Pozyskuje się go z drobnego kawałka świni, udźca, pozbawionego kości, przyciętego do sztuki. Następnie umiejętnie doprawionego przyprawami i aromatami przed poddaniem wędzeniu i przyprawianiu. Właściwości organoleptyczne specku zawdzięczają wiele kombinacji  „śródziemnomorskiej” metody konserwacji szeroko stosowanej w kuchni włoskiej. Połączonej z wędzeniem, bardziej typową techniką konserwowania mięsa z kolei niemieckojęzycznych obszarów alpejskich.

Historia

Jest to produkt, który jest ściśle związany z terytorium i może pochwalić się historią tak starą, jak zamieszkujące go góry.  Pierwsze wzmianki o wędlinie o niewątpliwych cechach dzisiejszego – nawet jeśli pod inną nazwą – pochodzą z roku 1200 w księgach rachunkowych i regulaminach rzeźniczych. Aby znaleźć pisemny ślad „Speck”, trzeba poczekać do XVIII wieku. Wydaje się, że termin ten pochodzi od wysokoniemieckiego „spek”, tłumaczonego jako , „gruby”.
Ale jak było wtedy konsumowane? Dzięki długiemu okresowi przydatności do spożycia speck był produkowana przez rolników z Południowego Tyrolu, aby przez cały rok przechowywać mięso świń uśmierconych w okresie świątecznym. A zatem była przeznaczona do spożycia przez rodzinę lub jako źródło energii podczas pracy w polu. Jednak z biegiem czasu jego sława rozprzestrzeniła się i tym samym drobinka stała się produktem do spożywania w chwilach towarzyskich, takich jak bankiety czy ceremonie powitalne.

Do utworzenia Brettljause często używano Speck . Jest to starożytna tyrolska przekąska (lub Marende w dialekcie południowotyrolskim). W jej menu wchodził speck, kiełbasa, czarny chleb, sery regionalne, ogórki podawane na desce do krojenia. To wszystko połączone z lampką wina lub piwa. Były to idealne elementy do wspólnego świętowania gościnności.

Jak wykorzystać dojrzewającą szynkę w kuchni?

Speck polecamy jest przede wszystkim z białymi winami jak i musującymi. Z naszej francuskiej winniczki polecamy przede wszystkim alzackie wina.
Jeśli chodzi o białe wytrawne to sugerujemy Riesling i Sylvaner BIO. W kwestii musujących to Cremanty się idealnie sprawdzą. Na przykład AOP Crémant D’Alsace Saint Éloi Brut, AOC Alsace – Crémant Brut Cuvée de la Cathédrale czy Cremant z Alzacji AOC Alsace – Crémant Dagobert Prestige Brut.

Składniki: Mięso wieprzowe, sól, naturalne przyprawy i zioła